Taip pat galite pridėti šiek tiek skrudintų raudonųjų pipirų
Taip pat galite pridėti šiek tiek skrudintų raudonųjų pipirų
Makaronus išvirkite gausiai verdančiame pasūdytame vandenyje. Aš jį vis dažniau gaminu al dente ir dėl to man jis labiau patinka. Kai makaronai bus maždaug per minutę nuo paruošimo, į šiltą aliejų įpilkite maždaug arbatinį šaukštelį vienam asmeniui maltų butelių. Jūs nenorite iš tikrųjų virti bottarga – tiesiog pašildykite ir įpilkite jo skonio į alyvuogių aliejų.
Kai tik makaronai iškeps (labai al dente), supilkite juos į česnaką ir aliejų keptuvėje. Įpilkite dar vieną arbatinį šaukštelį bottarga vienam asmeniui ir susmulkintą rukolą ar petražoles, gerą dozę Marash pipirų dribsnių (siaubingų raudonųjų pipirų iš Turkijos) ir šiek tiek daugiau alyvuogių aliejaus. Gerai išmaišykite, kad būtų tikrai karšta, bet nekepkite per ilgai. Patiekite tokį, koks yra, galbūt šiek tiek alyvuogių aliejaus. Žinoma, žmonės taip pat gali pridėti daugiau bottarga prie stalo. Viskas. Toks dalykas, kurio pagaminimas užtrunka 15 minučių, skonis yra puikus ir jums tinka.
Lori Farris man pasakė, kad šis patiekalas iš esmės yra "Sardinijos makaronai ir sūris," kuris, mano nuomone, įtraukia jį į kontekstą ir padeda paaiškinti, kodėl jis dabar yra mano lengvai pagaminamų po ilgos dienos darbe patiekalų sąraše. Tai taip pat paaiškina, kodėl ten yra dešimtys variantų. Efisio turi vieną, kur prideda šviežios rikotos, todėl patiekalas tampa daug turtingesnis, bet vis tiek labai geras. Taip pat galite pridėti šiek tiek skrudintų raudonųjų pipirų. Daugelis žmonių naudoja pusę sviesto ir pusę alyvuogių aliejaus.
Vis dėlto jūs suprantate idėją – galite ją išjungti bet kokiu būdu. Esu tikras, kad kiekvienas Sardinijos namų ūkis tikriausiai turėjo savo patiekalo versiją, ir esu tikras, kad kiekvienas Sardinijos vaikas tikriausiai yra ištikimas tam, kaip jis užaugo jį valgydamas.
PUSLAPIAI:
Aglaia Kremezi
Norėdami peržiūrėti Genujos pesto demonstravimo skaidrių demonstraciją, spustelėkite čia.
Federico Ferro, jaunas vaistininkas iš Genujos Sestri Levante, didžiuojasi šių metų „Campionato Mondiale del Pesto al Mortaio“ (pasaulio skiedinio pagaminto pesto čempionato) nugalėtoju. 100 pusfinalių laimėtojų, regioninių konkursų, praėjusiais metais surengtų daugelyje Italijos miestų, bet ir kitose pasaulio vietose, net ir Los Andžele, nugalėtojų, susitiko po puošniu centrinės salės stogu, esančiu antrajame „Palazzo Ducale“ aukšte, Genujoje. . Svaiginantis česnako, baziliko ir sūrio kvapas slinko baroko laiptais, pasiekdamas rūmų įėjimą pirmame aukšte, kviesdamas praeivius lipti laiptais ir liudyti nepaprastą įvykį.
Varžybų dalyviams – 56 vyrams ir 44 moterims – buvo įteiktas nedidelis marmurinis skiedinys su mediniu grūstuvu. Jiems taip pat buvo duodamas šviežias česnakas; dar šviežesnis bazilikas (žinoma, ypatingas Genujietiškas DOP); pušies riešutai; ir Sardo sūris. Tai yra pagrindiniai tradicinio padažo ingredientai, taip pat šiurkšti jūros druska "išlaiko baziliko lapus žalius, neleidžia oksiduotis," kaip man sakė vienas iš teisėjų.
ŽIŪRĖTI Skaidrių demonstraciją>>
Aglaia Kremezi
Dalyviai buvo išdėstyti keturiose tvarkingose eilėse ant ilgų stalų, išdėstytų abiejose baroko salės pusėse. Kai kurie, ypač vietiniai, atsinešė savo kiek didesnius ir akivaizdžiai gerai ištirpintus skiedinius, tačiau dauguma naudojo visiškai naujus, kuriuos pateikė renginio organizatoriai „Associazione Palatifini“. Reikia susimąstyti apie konkurencinį pranašumą, kurį suteikia gerai ištirpintas skiedinys … o kas, jei dalyvis įsiropštė į Cuisinart modifikuotą grūstuvę!
Iki vidurdienio teisėjai paradavo tarp stalų eilių, vilkėdami ryškiai oranžines prijuostes, laikydami užrašų knygeles. Jie žiūrėjo, ragavo, pelnė taškus ir išrinko 10 vertų finalininkų: devynis vyrus ir vieną moterį. "Geras pesto gaminimas reikalauja daug rankinės jėgos, o vyrai paprastai tai daro geriau nei moterys," vienas iš teisėjų – natūraliai vyras – man pasakė. Finalo dalyviai – keturi iš Genujos, penki iš įvairių Italijos vietų ir tik vienas "užsienietis," vyras iš San Sebastiano, Baskų krašte, susirinko tolimiausiame salės gale, siekdamas kulminacinio iššūkio.
Apsupti televizijos kamerų, fotografų ir gyvos grupelės giliai investuotų vietinių gyventojų, grūstuvės ir skiediniai paskutinį kartą nuėjo į šlifavimą. Oranžinės spalvos pesto arbitrai vėl paragavo ir skyrė taškus remdamiesi konkrečiais kriterijais: kiekvieno dalyvio miklumu tvarkant ingredientus ir organizuojant darbą, pesto spalva ir konsistencija bei, žinoma, įvairių komponentų skonio pusiausvyra. Remiantis oficialiu aprašymu, padažas turi būti ryškiai žalios grietinėlės, skystas, bet ne tekantis. "Per daug pušies riešutų sukuria nepatrauklų želatinį pesto," instrukcijos trumpai nurodė.
Dienos renginius nuostabiai puikiai organizavo „Associazione Palatifini“ ir renginio prezidentas bei siela Roberto Panizza. Sveikindamas nugalėtoją Ferro, „Panizza“ pakvietė visus dalyvauti kitų metų konkurse. Nuo šio momento mes pradedame 2011 metų konkursą, sakė jis. Tiesą sakant, jo organizacija ir Genujos miestas ir toliau svarsto visos Viduržemio jūros regiono šalių susitikimą, kuriame žmonės iš įvairių šalių ruoš ne tik pesto, bet ir savo skiedinio plaktus patiekalus. O ryte, prieš pagrindinį konkursą, mažesnėje „Palazzo Ducale“ salėje vyko vaikų pesto konkursas. Italai rimtai stengiasi perduoti savo kulinarines tradicijas savo vaikams, ir tai man ypač jaudina ir įkvepia. Norėčiau, kad mes, graikai, galėtume tą patį padaryti.
Ponas T DC/flickr
Buvau pasiruošęs stačia galva pasinerti į šį projektą, kad nugalėčiau savo išrankius valgymo būdus-iš tikrųjų buvau. Bet tada aš pastojau. Kai vien mintis apie maistą priverčia jus nepakeliamai nuliūdinti ir kai tris mėnesius atsiguliate miegoti su dėžute javų batonėlių ir puodeliu imbiero arbatos, atrodo racionalus planas, tai nėra tinkamas momentas pradėti valgyti skrandį apverčiančius maisto produktus geriausiais laikais.
Taigi nusprendžiau pradėti šiek tiek lėčiau, išsiaiškindamas, kaip išmokau pamėgti kažkada niekintą maistą: pomidorą.
Nors pomidoras netapo standartine Europos ir Amerikos dietos dalimi iki XIX amžiaus vidurio iki pabaigos, dabar jis užima antrą vietą po bulvių, kaip populiariausių daržovių JAV. (Taip, aš žinau, kad pomidoras techniškai yra vaisius, tačiau maisto pasaulyje jis dažniausiai lyginamas su daržovėmis.) Dėl to jo beveik neįmanoma išvengti, nors dažniausiai tai pavyko 35 metus.
Kai žmonėms sakau, kad tik neseniai pradėjau valgyti pomidorus, jie dažnai būna šokiruoti. "O pomidorų padažas? Nevalgėte kečupo ??" Nebūk kvailas. Tai ne pomidorai. Tai yra pomidorų produktai. Kepta sūrio sumuštinis, keptas ant Campbell pomidorų sriubos, buvo mano mėgstamiausi pietūs vaikystėje. Bent kartą per savaitę vakarienei turėjome spagečių su stiklainiu pomidorų padažo. O kečupas praktiškai buvo laikomas savo maisto grupe. Valgėme ant žuvies lazdelių ir kiaušinienės. Mano sesuo netgi pridėjo jį prie bulvių košės. (Ji visada buvo keista.)
Bet tai buvo sklandūs preparatai, kuriuose pomidoras buvo iškeptas-jo skonis pasikeitė ir tapo sodresnis-ir sumaišytas į šilkinę pomidorų esenciją. Pomidoras pats kėlė tekstūrinę kliūtį.
Aš bijojau pasirinkti sumuštinį iš pietų savitarnos, tik radau gleivėtas sėklas ir želė iš pomidorų, užteršiančių įdarą. Arba įkąsdami į šiltą tako ir patirdami nenuoseklią šalto ar, dar mažiau malonaus, drungno pomidorų gabalėlio temperatūrą.
„The Nickster“/„Flickr“
Tomis retomis progomis, kai nusprendžiau pabandyti pomidorus, įpjovęs riekelę savo salotų, neišvengiamai buvau apdovanotas vandeningu gurkšniu, kurio skonis ne toks. Kai pomidoras visiškai subręsta ant vynmedžio, jis įgauna sudėtingą cukraus ir rūgščių junginių mišinį, kuris sklinda skoniu. Tačiau dauguma komercinių pomidorų šiais laikais yra nuskinti, kai jie žali, supakuoti į sandėlį ir įpurškiami dujomis etileno, o tai skatina vaisius parausti, nors jie dar nėra prinokę. Šis procesas palengvina pomidorų transportavimą ir suteikia jiems patrauklią ugniagesių raudoną spalvą. Tačiau galutinis produktas yra švelnus ir, pomidorų fobui, dažnai nėra vertas pastangų.
Taigi daugelį metų valgiau aplink pomidorus. Kietas makaronų padažas? Perkelkite pomidorų gabaliukus į vieną pusę ir tęskite. Salsa? Pamerkite drožlę vertikaliai, kad ji būtų tiesiog padengta skysčiu, nesukeliant jokio pomidorų mišinio. Bruschetta? Pasinaudokite tuo, kad, įkandus traškią duoną, birūs pomidorų gabaliukai – oi! – nekenksmingai nukrinta ant lėkštės.
Mano pomidorų strategijos veikė pakankamai gerai, kol nesusidūriau su dažniausiai pasitaikančia situacija, kai esu priverstas visiškai atsiriboti nuo maisto, kurio nenoriu valgyti: socialinio spaudimo. Prieš kelerius metus sutikau keletą buvusių vidurinės mokyklos mokytojų pietauti Ann Arboro užkandinėje. Nesijaučia gerai, bet nenorėdama atkreipti į tai dėmesio, nusprendžiau užsisakyti paprastų salotų. Greitai žvilgtelėjau į meniu ir užsisakiau „Caprese“, manydamas, kad tai žalumynų salotos su pomidorais, kurias valgysiu kaip įprasta.
Todėl šiek tiek pasibaisėjau, kai serveris priešais mane padėjo lėkštę, padengtą didelėmis jautienos kepsnių skiltelėmis. Tai, kad juos lydėjo stumbrų mocarelos plokštelės ir gausūs balzaminio acto purslai, mažai palengvino mano nerimą. Aš aiškiai mačiau pomidorų kumpį. Bet vargu ar galėjau atsiųsti patiekalą atgal – aš jį užsisakiau, net jei nebuvau atidžiai perskaitęs aprašymo. Nusprendžiau, kad jei aš galėčiau sukurti kąsnelius, sudarytus iš dviejų dalių sūrio į vieną pomidorų dalį, aš galėčiau sukramtyti sau priimtiną valgio dalį.
Ir aš padariau. Man net patiko pomidorų saldumas, prieštaraujantis acto trapumui. Iki pietų pabaigos daugiau nei pusė salotų dingo ir aš persvarstiau savo pomidorų antipatiją. Kūdikio žingsneliais ir toliau įtraukiau pomidorus į savo repertuarą. Kitą kartą, kai užsisakėme aukščiausios klasės picą, kuri pomidorų padažą pakeičia šviežių pomidorų gabalėliais, palikau keletą, o ne nuskyniau. Aš nustojau pakeisti pomidorų tyrę, kai pagal receptą buvo reikalaujama smulkintų pomidorų, ir pastebėjau, kad tekstūra manęs nebetrikdo. Tada vieną praėjusios vasaros dieną aš stovėjau draugės virtuvėje, kol ji baigė ruošti vakarienę. Tą popietę ji vietiniame ūkininkų turguje buvo nusipirkusi vyšninių pomidorų ir padėjusi jų dubenėlį užkandžiams-kąsnio dydžio vaivorykštę vaisių geltonų, apelsinų ir raudonų. Įkišau vieną į burną ir sustojau. Jo skonis nebuvo toks, kokio turėjau pomidorų. Tai buvo šviežias, traškus kąsnelis su nedideliu saldumu.
Tą vakarą negalėjau nustoti valgyti miniatiūrinių pomidorų ir neatsigręžiau. Dabar, kai restorano meniu, kurio pasitikėjimu šviežumu, matau „Caprese“ salotas, tai yra mano mėgstamiausias būdas pradėti valgyti. Mano nauja greita vakarienė yra makaronai, išmesti į kubeliais pjaustytą mocarelą ir kai kuriuos askaloninius česnakus, pančetą ir vyšninius pomidorus, pakepintus alyvuogių aliejuje. Rūkyti pomidorai pakeitė mano salsos valgymo įpročius, ir dabar aš godžiai semiu turtingą mišinį su savo traškučiais.
Žinoma, pripratimas prie maisto nereiškia, kad jis turi patikti kiekvienoje situacijoje. Aš vis dar manau, kad didelis vandeningas pomidoro gabalėlis gali sugadinti visiškai gerą mėsainį ar sumuštinį. O gaspačo su šaltai plaukiojančiais pomidorų gabaliukais išlieka dar neįgytas skonis. Tačiau daugeliu atžvilgių ir su daugeliu patiekalų esu atsivertęs.
Jūs sakote pomidoras, aš sakau pomidoras – tai nėra svarbu. Kol pomidoras šviežias, suskaičiuok mane.
dremiel/flickr
Pascha yra čia. Šaunu! Tai šventė, kai valgomas maistas turėtų priversti jus prisiminti vergo kančias. Niekur tai nėra teisingiau nei pusryčių atžvilgiu. Praėjo blynai, vafliai ir prancūziški skrebučiai, jau nekalbant apie pagrindinius javus. Kas lieka? Tik du dalykai: kiaušiniai ir matzoh brei.
Kiaušinius galite tvarkyti patys. Matzoh brei yra meno rūšis. Kai užaugau, tėvas mums padarė matzah brei. Tiesą pasakius, tai yra vienintelis patiekalas, kurį prisimenu, kad jis mums kada nors gamino. Atsiprašau, tėti, bet tai buvo siaubinga. Sunkiai ant gerklės. Matzohs buvo tvirti ir dideliais gabaliukais ir tik subraižė eidami žemyn.
Bėgant metams atradau gero matzoh brei paslaptį: verdantis vanduo. Visada maniau, kad Sederio metu turėtume padėkoti Dievui už verdančio vandens stebuklą.
Taigi čia yra padorų Velykų pusryčių receptas.
Dubenyje susmulkinkite tris matzočius į mažus gabalėlius ir užpilkite verdančiu vandeniu. Tiesiog padenkite matzohs vandeniu. Vanduo sugeria ir minkština matzoh. Po penkių iki dešimties minučių nupilkite likusį vandenį. Jei esate nekantrus kaip aš, jis bus trumpesnis, tačiau pakanka net kelių minučių.
Į dubenį sulaužykite du kiaušinius-jei norite, galite įpilti dar vieną kiaušinį, kad gautumėte sodresnį mišinį, arba išplakite, ir sumaišykite, kad susidarytų matzoh kiaušinis brangakmenis (mišinys). Ant brangakmenio pagal skonį suplakite malto cinamono. Jei norite įvairovės, galite pridėti smulkintų obuolių gabalėlių, jei norite.
Įkaitinkite keptuvę, įpilkite sviesto (arba margarino). Ir supilkite mažus matzoh-kiaušinio brangakmenio apskritimus, tarsi tai būtų blynų tešla produktoapzvalga.top. Kepkite iš abiejų pusių ir patiekite su grynu klevų sirupu.
Presto! Dabar jūs turite padorus Paschos pusryčius. Iš tikrųjų tai labai patiko mano vaikams, todėl mes sunaudosime tai, net ir pasibaigus Velykoms. (Tiesą pasakius, aš taip nekenčiu matzoh, kad man visada buvo pagunda išmesti viską, kas liko aštuntą dieną nusileidus saulei.)
Taigi nepamirškite būti dėkingi už verdantį vandenį – sumažina Velykų pusryčių kančias.
Tikėjimas Willingeris
Norėdami perskaityti šios dviejų dalių serijos pirmąją dalį apie „Skonis 2010“, vieną įdomiausių Italijos maisto mugių, spustelėkite čia.
Žinojau, kad sekmadienį Florencijos mugėje bus neįmanoma naršyti, todėl daugiausia dėmesio skyriau „Fuori Taste“ renginiams. Po pietų apsilankiau naujoje „Carapina“ parduotuvėje ir paragavau gelato, pagaminto iš puikaus „Mieli Thun“ medaus, tada paragauju šaukštą kristalizuoto gebenės medaus su sudėtingais, besikeičiančiais skoniais. Aš taip pat nuėjau aperityvo viešbutyje „Savoy“.
Baras turi didžiulius langus, iš kurių atsiveria vaizdai į Piazza della Repubblica aikštę, iš kurių žiūri geriausi miesto žmonės. Užkandžiai buvo paruošti konsultuojant virtuvės šefą Fulvio Pierangelini (prieš keletą metų jis uždarė savo labai vertinamą restoraną) su mugės produktais: mini porcija raudonųjų krevečių ir cukinijų rizoto su ryžiais iš Cascina Veneria; Monte Veronese sūriai ir „Formaggio Ubriaco“ (mėnesį masertas vyno misoje, vėliau brandinamas dar šešis) iš La Casera; „Macelleria Savigni“ spalla gabalėlis. „Maitrė d“ tvirtino, kad Florencijoje pagamino geriausią „Martini“. Kaip galėjau pasakyti „ne“?
Tada aš nuėjau į La Buca del Orafo renginį pavadinimu "Žinant Baccalà," rėmė Schooner, nors niekada nebuvau girdėjęs apie šefą Angelo Torcigliani ir turėjau abejonių. Bet jis pagarbiai elgėsi su produktu ir pagamino nepriekaištingą vakarienę: Lofoteno salų stoccafisso (džiovintas ore, nesūdytas) brendis; Norvegiškas žalias baccalà, apipintas ypač tyru alyvuogių aliejumi; ir Farerų salų baccalà salotos; po to seka pasta mista (mišrios formos makaronai, naudojami sriubai, asmeninis mėgstamiausias); Soranos pupelės ir šiek tiek dūminė baccalà bottarga, kuri buvo tikrai įspūdinga; ir Farerų salų baccalà filė su bulvių koše (ne tyrinta, tikros tekstūros) ir estragono aliejumi. Pažadėjau kuo greičiau apsilankyti Angelo restorane, kuris atidaromas dvi naktis per savaitę jo gastronominėje parduotuvėje.